BİR TÜRK’ÜN VİETNAM MUTFAĞI İLE RANDEVUSU

Hanoi'de meyve satan bir kadın

Asya’ya ilk seyahatim… Aylarca süren titiz planlamalar ve bekleyiş sonrası nihayet Ho Chi Minh uçağının içindeyiz. Bir Vietnam seyahati size binlerce konu hakkında yazdırabilir ama bu yazımın konusu muhteşem Vietnam mutfağı olacak… Neden mi? Çevremde zaman zaman duyduğum” Asya’ya gitmiyorum çünkü aç kalırım diye korkuyorum”; ya da bu seyahat sonrası bana sıkça sorulan ve bir temenni şeklinde gelişen “Oralarda böcek falan yemediniz inşallah?” yorumlarının bana verdiği ilham sebebiyle… Asya mutfağı uzaktan görüldüğü gibi korkutucu değil, onun birçok yüzü var…  Ve Vietnam mutfağı, Asya mutfakları arasında üst sıralarda yeralıyor…

SAIGON’DA VİETNAM MUTFAĞI İLE AŞKA DÜŞMEK

Gelin gezimize Güney Doğu Asya’nın incisi Ho Chi Minh City ya da eski adıyla Saigon’dan başlayalım. Öncelikle şehir hakkında birkaç ipucu vermek gerekirse, burası beklediğim gibi tütsü dumanları arasından konik şapkalı egzotik kızların size gülümsediği bir eski zaman şehri değil, aksine bir metropol ve çok uluslu şirketlere dolu olduğundan bir çok batılıyı misafir ediyor. Bu da yemek alternatiflerinin burada sonsuz olduğu anlamına geliyor; lüks oteller, çeşit çeşit mutfaklar, her türlü markayı bulmak mümkün burada…  Eğer Uzak Doğu mutfağı ile aranız iyi değilse, Saigon’da gönlünüze göre bir şeyler bulursunuz mutlaka. 

HOTEL CONTİNENTAL’DE SABAH KAHVESİ

Hotel Continental'de sabah kahvesi

Sabahın erken saatlerinde meşhur Hotel Continental’in yemyeşil avlusunda oturmuş, buranın 50’lerden savaşın bittiği 1975 yılına kadar neler görmüş geçirmiş olabileceğini hayal etmeye çalışıyorum. Bu bahçenin ajanlar, savaş muhabirleriyle dolu olduğu dönemler aslında çok da uzak zamanlar değil, fincanımdan gelen tatlı ve yoğun koku hayal gücümü tetikliyor, bu içtiğim aromatik ve yoğun kahve, meşhur Vietnam kahvesi. Kokusu size sanki şekerliymiş gibi bir his veriyor ama içtiğinizde katran kadar yoğun bir kahve ile karşılaşıyorsunuz.Vietnam kahvesinin bir çok da çeşidi var; yerel olarak en fazla tüketilen kahve çeşidi, yoğunlaştırılmış, kremamsı süt üzerine çok yoğun Vietnam kahvesinin ve bol miktarda buzun eklenmesiyle içileni. Vietnamlılar buna bayılıyor, bizlerin ağız tadı için ise değişik olduğu söylenebilir.

HUONG LAI

Lokal lezzetleri keşfetmeye devam ediyoruz ve ilk durağımız Huong Lai… Burası fakir çocukları servis ve mutfak sanatları konusunda yetiştirerek , eğitimleri tamamlandığında da onlara şehrin en iyi otel ve restaurantlarında iş bulan, sosyal sorumlulukla, mükemmeliyetçiliği birleştirmiş düzgün bir restaurant. Her şey günlük ve taze malzemelerden hazırlanıyor, geç kaldıysanız menüdeki popüler şeyleri bulamama riskiniz yüksek. Menümüzde limon otu ve acı kırmızı biber ile sote edilmiş dana eti, Hindistan cevizi sütü buharında pişmiş karidesler, istiridye sosuyla sote edilmiş sebzeler ve tofulu sebzeli kızarmış pilav var. Cömertçe kullanılan limon otu ve Hindistan cevizi öylesine aromatik ki, aklınızı başınızdan alıyor, her şey olması gerektiği kıvamda ve çok lezzetli… Tofulu ve sebzeli kızarmış pilav çok başarılı, daha önce uzak doğu lokantalarında yediğim hiçbir pilava benzemiyor, çok daha rafine bir lezzete sahip…  Bu güzel yemeğin üzerine bize ikram edilen lotuslu yeşil çay sindirim için birebir, ancak demliğin içinde çok beklediğinde tadı çok acı olabiliyor.

SAİGON’UN KALBİNDE BİR “AFYON ÇİÇEĞİ”

Saigon’un merkezinde eski bir haşhaş rafinerisinden dönüştürülen ve içinde bir çok bar ve restaurant barındıran nefis bir avluda bulunan Hoa Tuc şehrin en beğenilen, yeni nesil restaurantlarından bir tanesi…  Hoa Tuc’un kelime anlamı “afyon çiçeği”... Restaurantın yanı sıra amatör yemek okulu mevcut ve özellikle turistlerin büyük ilgi gösterdiği kurslar yine şehrin popüler aktivitelerinden… Olağanüstü bir Vietnam mutfağı deneyimi yaşıyoruz burada; orta Vietnam’da bulunan eski impartorluk başkenti Hue’nin kutlama yemeği olarak bilinen “Chao Tom” pirinç eriştesi, incecik pirinç kağıtları ve bol sebze ve yeşillikle servis ediliyor. Chao Tom’u tarif etmek gerekirse,  karidesten yapılan aromatik ve lezzetli bir köftenin şeker kamışı üzerine sarılarak kömür üzerinde kızartıldığını düşünün, sonra tabağınızda bulunan kağıttan daha ince pirinç kağıtlarına; ki bunlara “Banh Cuon” deniliyor, bir yaprak marul, biraz nane, üzerine Vietnam’ın meşhur yapışkan pirinç eriştelerinden ve bir parça da bu kızarmış karidesten koyarak, minik dürümler yaptığınızı ve bu olağanüstü lezzetli dürümleri önünüzdeki şık kasede duran “balık sosu”na (fish sos) bandıra bandıra yediğinizi düşünün. Bayıldınız değil mi? Ben de…

Bunun yanında “Banh khot” yiyoruz; içi karidesle doldurulmuş hindistancevizinden yapılmış lokmalar... Seyahatimiz boyunca hindistancevizi ile karideslerin müthiş harmonisi peşimizi hiç bırakmıyor, bu nefis bir keşif…

MANDARİN

Saigon’dan ayrılmadan önce birkaç kaynaktan edindiğimiz bilgiye dayanarak, şehrin en iyi restaurantlarından biri olan Mandarin’de bir akşam yemeği fırsatı yakalıyoruz. Burası şık bir mahallede, güzel dekore edilmiş, üst kalite şaraplardan oluşan geniş bir şarap menüsü olan ve zengin menüye sahip bir restaurant. Açıkçası Vietnam’da şimdiye kadar yediğimiz yemeklerden çok farklı bir kalite ile karşılaşmamış olmamıza rağmen diğer yerlere göre oldukça pahalı bir mekan, fiyatlar aslında dünya standartlarında, ama bu fiyatların Vietnam için gerçek üstü fiyatlar olduğu söylenebilir. A la carte ya da menü seçeneklerinden seçebiliyorsunuz, menüler genellikle 6 farklı yemekten oluşuyor, bizimki de hindistancevizi içinde pişmiş deniz mahsulleri çorbası, karidesli börekler, yengeç, müthiş aromatik ve yumuşaçık bir tavuk eti (ana yemekler buharda pişmiş pilavla servis ediliyor) ve enfes mango flambe’den oluşuyordu. Mandarin’de yemeklerin lokalden çok; lokal esintili enternasyonal mutfak olduğu söylenebilir.

HAYALLERİNİZDEKİ UZAK DOĞU; HANOI…

Hanoi Eski Mahalle

Hanoi’yi gören birisine sorsanız, muhtemelen size ilk olarak “eski mahalle”nin otantik sokaklarından, motorlardan ve Hanoi’de karşıdan karşıya geçmenin müthiş bir deneyim olduğundan bahsedecektir. Gerçekten de Hanoi’de karşıdan karşıya geçmek ilk birkaç saat imkansız gibi görünse de, eğer eski mahallenin sokaklarında ilk birkaç saati atlatabilir ve yavaş yavaş şehrin “organize kaos” havasını kavramaya başlarsanız bir süre sonra yavaş adımlarla karşıdan karşıya geçmek eğlenceli hale bile gelebilir. Vietnam yemek kültürü ve sosyal hayatını anlamak için en iyi yer  Hanoi’nin “eski mahalle”si…  Her köşe başında bir şeyler pişiyor; insanlar kaldırımlar boyunca minik taburelerde oturup, sohbet ederek yerel bira, Bia Hoi’lerini yudumluyorlar; konik şapkalı güzel kızlar omuzlarında taşıdıkları terazi şeklindeki sepetlerinde envai çeşit tropik meyveleri satıyorlar; yürürken kovaların, leğenlerin içinde haşlanmış bütün tavuklar ya da ne olduğu anlaşılmayan yiyecekler görmek hiç de şaşırtıcı değil… 

Yol kenarında haşlanmış tavuklar

BİR KASE VİETNAM; PHO BO!

 Vietnam’ın sokak yemeklerini denemek istiyorsanız “eski mahalle”  bunu yapmak için de en uygun yer olabilir. Biz de trene yetişme telaşı içinde otelimizdeki görevliden öğrendiğimiz  ara sokaktaki geleneksel “Pho”cu da sokak yemeği imtihanımızı veriyoruz. Burası sadece lokallerle dolu tipik bir Pho dükkanı, “Pho” Vietnam’ın simge yemeği, hatta bazılarına göre Vietnam’ın bir kaseye sığdırılmış hali… Hanoi Pho’nun doğduğu yer ve orjinali dana etiyle yapılıyor, tavuk, domuz ve deniz ürünleriyle yapılanı da var. Biz de el işaretleri ve inek taklidi bile yaparak birer kase Pho ısmarlıyoruz. İçeride oturan herkes bir yandan Pholarını içerken, diğer yandan da yukarıdaki eski televizyondan yayınlanmakta olan pembe diziyi izliyorlar. Bu arada dükkan sahibi masamıza oturup, önüne bir kesme tahtası koyuyor ve dolaptan çıkardığı dana etini ince ince doğramaya başlıyor, pembe diziyi seyrederek… Phoya gelince,3 saat boyunca kaynamış,  yoğun bir et suyunun içinde, incecik doğranmış yumuşacık dana etleri ve erişte olan son derce aromatik, doyurucu ve sağlıklı bir erişte çorbası… Vietnamlılar Pho’yu özellikle sabah kahvaltılarında tercih ediyorlar, et suyu kokusu sebebiyle bu  benim için pek mümkün olmuyor ama  öğlen ya da akşam bir kase Pho çok iyi geliyor. Pho, Pho 24, Pho 2000 gibi modern zincir restaurantlarında  da tadılabilir, bizim gibi lokal bir Pho dükkanında da; ama hijyenle ilgili takıntılarınız varsa risk almayın.

SOKAK YEMEKLERİ İLE TANIŞIN

Hanoi Eski Mahalle

Sokak yemekleri demişken, Vietnam sokak yemeklerini çok merak ediyorsunuz ama hijyenle ilgili endişeleriniz var, merak etmeyin yalnız değilsiniz. Bu düşünceden hareketle oluşturulan harika bir restaurant projesi; Quan an Ngon, Vietnam’ın muhteşem sokak yemeklerini hijyen endişesi yaşamadan, güvenle tadabileceğiniz harika bir restaurant… Oldukça büyük bir alana kurulmuş olan Quan An Ngon, yemek standları ile dolu kocaman bahçesi, olağanüstü servisi ve lezzeti ile dikkat çekiyor. Üstelik sadece turistlere hitab eden bir yer değil, içerideki çoğunluğun Vietnamlı müşterilerden oluşması da gerçek lezzetleri tatmakta olduğumuz hissini pekiştiriyor. Burada da “Chao Tom”’dan, yani  şu şeker kamışına sarılmış karides köftelerinden yapılan dürümlerden vazgeçemiyoruz,üstelik be yediğimiz daha da lezzetli çıkıyor şansımıza; diğer bir keşfimiz güney Vietnam mutfağından  “Banh Xeo”, yani hindistancevizi sütü ve pirinç unundan yapılarak, içi deniz ürünleriyle doldurulan meşhur Vietnam pankekleri oluyor. Servis öyle iyi ki; dürümlerinizi bile tek tek hazırlayabiliyorlar, size bir tek yemesi kalıyor. Garsonumuzdan bana dışarıdaki standları dolaştırmasını rica ediyorum, işini gücünü bırakıp büyük bir keyifle tüm standları dolaşıyoruz birlikte. Standların hepsi taptaze bin bir çeşit malzeme ile dolu, her şey sepetlerde, gördüğüm en ilginç şey ise gagaları ve gözleri ile birlikte derin yağda kızartılmış serçeler oluyor.

Quan an Ngon’un Saigon’da da bir şubesi bulunuyor.

Derin yağda kızarmış serçeler

FRANSIZ MAHALLESİNDE BİR VİLLA

Hanoi

Hanoi’nin farklı bir yüzünü görmek için son yılların gözde restaurantı Madame Hien’de yer ayırtıyoruz. Burası Hanoi’nin Fransız mahallesinde şık bir koloniyal villa’da yer alan, ünlü bir şef olan “Didier Corlou” tarafından işletilen, Fransız ve Vietnam mutfaklarını birleştiren bir füzyon restaurantı…  Fenerlerle aydınlatılmış bahçede bizim için ayrılmış masamızda oturup, geniş şarap menüsünü inceliyoruz, aradığınız her türlü şarabı bulabileceğiniz bir yer burası, biz de nefis bir Bordeaux’da karar kılıyoruz. “Nem”;  karides ve mangolu Vietnam börekleri mangonun verdiği aroma ile taptaze bir lezzet sunuyor; burada da Vietnam pankeklerinden vazgeçemiyoruz, ama bu kez yengeçli bir versiyon deniyoruz, en az diğerleri kadar lezzetli… Madame Hien’de tattığımız en sıra dışı lezzet ise “crab cake” yani yengeç keki oldu; muz yaprağına sarılarak pişirilmiş Hindistan cevizi sütü, kişniş ve yengeçten oluşan bir püre; kişniş seviyorsanız bu tam size göre. Son olarak da limonotu üzerinde pişmiş bufalo eti gerçekten damaklarda bir şölen vaadediyor. Bu ziyafetin üzerine de dijestiv olarak tadını portodan biraz daha hafif olarak tarif edebileceğim “siyah pirinç şarabı” içiyoruz, pirinç şarabını seveceğimi düşünmüyordum ama dijestiv olarak gayet lezzetli bir alternatif…  

CHA CA LA VONG VE KOTO

Cha Ca @ Koto

Hanoi’nin meşhur balık yemeği cha ca yemek için doğru adres, eski mahalledeki “Cha Ca La Vong”… Burası 1899’da kurulmuş çok eski bir aile restaurantı, yıllardır aynı malzemeleri kullanarak aynı yemeği pişiriyor, tarif ise aile sırrı olarak tutulmakta…  Cha Ca La Vong’u kapısındaki balıkçı heykelinden ve içerideki kalabalıktan tanıyabilirsiniz. Kapıdaki balıkçı ise restauranta ismini veren Vong’un heykeli… Sanıyorum Cha Ca’da fark yaratan balığın tazeliği, kılçıksız löp etli bir balık olması ve içinde marine edildiği müthiş sos…

Ama ben size Koto’nun Cha Ca’sından bahsetmek istiyorum. Cha Ca La Vong’dan farklı olarak Koto’da bu yemek pirinç kağıtları ile sunuluyor. Yeşillikler ve aromatik otların üzerine, ince pirinç eriştesi, ananas parçacıkları, fıstıklar ve en üstte de nefis balık parçacıkları, incecik pirinç kağıtlarına sarılıyor ve bu enfes lezzetli dürüm bol sarmısaklı balık sosuna (fish sos) batırılarak afiyetle yeniyor. Ünlü Temple of Literature’un tam karşısında bulunan Koto, Vietnam’ın sosyal sorumluluk bilinci ile kurulmuş ilk restaurantlarından ve bu sebeple de en meşhuru olduğu söylenilebilir. Koto fakir ailelerin çocuklarını alarak servis ve mutfak alanında yetiştiren bir restaurant, ünlü oteller tarafından bir akademi gibi kabul görüyor. Yakında Saigon’da da bir şube açacaklar.

Temple of Literature'da mezuniyet fotoğrafı 

VIETNAM’IN DONDURMALARI

Taze pirinç, yeşil çay, siyah susam, susam, zencefil ve tabii hindistancevizi, mango, ananas… Tüm bunlar Vietnam’ın çeşitli restaurant, kafe ya da dondurmacılarında rastlayacağınız ilginç dondurma çeşitleri… Bunların her birini tatmak cesaret ister gibi görünse de, cesareti toplayıp denemek gerekiyor. Doğal malzemelerden yapıldıkları için dondurmaların her biri aykırı tatlarına rağmen dehşetli lezzetler sunuyor ve ben seyahatin sonuna doğru dondurmalara karşı ayrı bir heyecan duymaya başlıyorum.

MEŞHUR “FISH SAUCE”

Vietnam’da nereye giderseniz gidin önünüze bu sos geliyor. Eğer soya sos isterseniz, garip bakışlara maruz kalıyorsunuz, ama yine de bozuntuya vermeyip getiriyorlar. Bu arada Vietnam’da soya sos bizim alıştığımız soya soslardan çok daha lezzetli, yine de milli sos o değil, “fish sos” yani balık sosu… Tek başına son derece ağır bir tadı olan fish sos, bütün o dürümler, börekler, lokmalar, pankeklerle olağanüstü bir uyuma sahip.

SON SÖZ

Vietnam zengin ve çok çeşitli bir yemek kültürüne sahip. Her bölgesinde farklı bir tarif, her tarifte farklı bir yorum… Ülkenin dört bir yanında yetişen bin bir çeşit meyve, sebze, adını bile duymadığınız baharatlar, deniz ürünleri, cesur kombinasyonlar, baharatlar ve aromaların tat ve koku alma duyularının üzerinde yarattığı şaşkınlık ve heyecan;  Vietnam mutfağını dünyanın en renkli mutfaklarından biri yapıyor. Hele de Uzak Doğu mutfağına küçücük de olsa bir ilginiz varsa  Vietnam’ı sakın kaçırmayın.